我家廚房,慢烤頂級肋眼牛排,95分!

我家廚房,慢烤頂級肋眼牛排,95分!  

 

註:我家廚房並不是一家餐廳,是我分享自己下廚的專題!

 

最近烤牛排烤到很有心得,所以開店來賣牛排了,歡迎光臨!

 

元食Cafe 私房料理

 

地址:台北市信義區逸仙路42巷17號

 

電話:(02) 8789-8953

 

官網:https://www.facebook.com/yuan.cafe.17

 

營業時間:午餐、晚餐,用餐為預約制

 

http://octave1218.pixnet.net/blog/post/198294045

 

 

以慢烤方式呈現的牛排,是將牛肉以低溫慢慢烘烤,可將甜美肉汁保留在牛肉中,使牛肉口感軟嫩細緻,與燒烤方式呈現的效果截然不同。

提供這種慢烤牛排在台灣最知名的就是勞瑞斯牛肋排餐廳(http://octave1218.pixnet.net/blog/post/77739750),以及C/P值很高的法樂琪 Les Sens 法式料理(http://octave1218.pixnet.net/blog/post/129918858)

 

在美福食集買的牛肉,是美國頂級(PRIME)肋眼牛肉,這一塊牛肉重量2788克,價格3206元,平均一盎司約33元。比起餐廳100~200(元/盎司)的價格,非常划算!

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杉河農場自然牛,100%美國出生且飼養(擁有完整的可追溯生產履歷),穀物飼養360-400天,不曾使用過生長激素或荷爾蒙,飼養過程當中不使用抗生素,牛隻月齡不超過14-17個月,從飼養場送至屠宰場的時間不超過一小時,一致性的柔軟、多汁、且充滿風味及油花,提供經USDA認證的Prime及Choice等級的肉品,在有GFSI(全球食品安全主張)認證的工廠生產。

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美國牛肉分級中最高級的PRIME。

美國農業部將牛肉品質分為8種等級,其中以Prime等級最稀有,僅佔總產量的2-3%,一般市面上牛排製作通常選用自Prime及Choice等級。

目前台灣市面上普遍可購買到的為Prime, Choice及Select等級的美國牛肉。另外美國民間協會尚有其他特別認證,分別有黑安格斯牛(Aberdeen Angus)獨有的CAB認證、AB Food集團的Top Choice Signature認證, 及海佛牛(Hereford)的CHB認證。不過不管是否有特別認證,美國牛肉皆需經過美國農業部針對其精肉率及品質進行評級。依法令規定,台灣目前只能進口30個月齡以下牛肉。

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先將牛肉拆封,將血水擦拭乾淨,放在室溫下,讓牛肉回溫

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這塊原裝的牛肉是屬於原料,一般會依用途在分切修整,如果是要煎牛排,切片後要把旁邊多餘的油脂修掉,但是因為這次是要做慢烤牛肉,旁邊的油脂剛好可以保護牛肉不會變的乾柴,所以特別留下來,要上桌的時候才修掉。

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在烤盤鋪上洋蔥,提供甜味也不讓牛肉直接接觸高溫的烤盤,也墊高讓牛肉不會泡在烤出來的油及肉汁中,烤出來果更好。

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送入烤箱開始烤,第一階段,熱風烘烤130度,60分鐘。

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60分鐘過去,牛肉外表已經上色了,這時中間只有2~3分熟

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加入大蒜繼續烘烤,第二階段熱風烘烤120度,60分鐘。這樣烤出來是大約7分熟,如果不要這麼熟可以減少時間。

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經過總共120分鐘的烘烤,牛排出爐

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出爐後要把牛肉包起來休息,至少30分鐘,讓整塊牛肉溫度均勻,肉汁回流,吃起來會更加軟嫩多汁。這是不管用煎的或是烤的牛排都必要的一個步驟。也可以乘這時間利用烤盤底的肉汁來製作醬汁。

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休息過後的牛肉,切開裡面是漂亮的粉紅色,約七分熟

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這次烤的時候沒有綁線,所以是呈現牛肉的原本的形狀,如果綁線可以整成圓形,也可以避免散開。但我覺得肋眼不需要綁,所以這次沒有綁線。

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切片裝盤加上蔬菜及烤大蒜

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美味的慢烤肋眼牛排完成了!

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2013.12.15

牛肉漲價了,從六月的1150元/公斤漲了100元,一樣的美國頂級(PRIME)肋眼牛肉,現在是1250元/公斤。

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很漂亮的一塊肉

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在烤盤上鋪滿蔬菜,放上牛肉就可以送入烤箱了 

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130度熱風烘烤100分鐘,時間比上次短了一點,熟度大約是五分熟,肉質軟嫩、多汁鮮甜的慢烤肋眼牛排完成!

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2014.2.21

同樣在美福食集採購牛肉

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最近美國牛肉飆漲,美國頂級(PRIME)肋眼牛肉,已經漲到1420元/公斤,還缺貨買不到。這次買的是玫瑰級的肋眼牛肉1000元/公斤。

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在烤盤上放進蔬菜和大蒜墊底

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雖然不是頂級(PRIME)的牛肉,玫瑰級的油花也不錯

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放入烤箱130度經過120分鐘的烘烤,慢烤牛肉出爐了!

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烤好後用鋁箔紙包起來30分鐘,因為天氣冷,外層再用報紙包住保溫

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切開後是均勻的七分熟

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慢烤牛排軟嫩多汁

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2014.2.23

將前天切下的另一部份玫瑰級肋眼牛肉也用相同方式做慢烤牛排

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經過90分鐘130度的烘烤,大約是五分熟

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五分熟的牛排有最佳的嫩度及多汁的口感

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搭配慢烤的大蒜及蕃茄也很對味

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王俊元 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


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  • 請問您烤箱是用哪個品牌?
  • 我用的烤箱是Hitachi 日立的過熱水蒸汽烘烤微波爐

    王俊元 於 2013/06/14 23:25 回覆

  • 小馬達
  • 這個果真有滿足到大口吃肉的感覺
    嘴裡眼裡都滿足啊
  • 自己烤的可以切很厚!
    真的是大口吃肉

    王俊元 於 2013/06/14 23:26 回覆

  • 訪客
  • 你好,請問130度是攝氏嗎
  • 是的,文中的溫度都是攝氏

    王俊元 於 2014/04/29 13:40 回覆

  • Kh Lee
  • 請問,
    1.如果牛排比較小塊(譬如說500g), 如何估算烘烤溫度以及時間.?
    2.可以使用日立水波爐内建行程嗎.?
    (烤牛肉, 內建行程運作時即有熱風烘烤以及過熱水蒸氣)

    謝謝你

  • 較小塊的牛肉比較不好抓時間,容易整塊過熟,通常要大塊的烤起來效果才會好,如果要烤小塊建議要有溫度計,120度C烤40分鐘以後要注意中心溫度,一直烤到中心到達50度就可以出爐,如果以水波爐的內建行程來做,就建議完全依照食譜的分量,會比較容易成功。

    王俊元 於 2015/07/10 00:00 回覆