我家廚房,原味牛排,95分!

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傳統煎牛排時,總是把牛排在鍋子燒得很熱時下鍋,認為是利用高溫把表面瞬間封住,讓肉汁能保留在肉中。後來在電視上看到東西小棧的主廚王永賢示範用冷鍋煎牛排的方式,能將肉汁完整的保留,我自己試做的結果,效果非常的好,真的能將肉汁完整的保留在肉中。而且過程很簡單,不需要特殊的鍋具就能煎牛排,在這裡把這特別的原味牛排煎法分享給大家!

 

首先要將牛排解凍並且回溫,如果是冷凍的牛肉需要先移到冷藏24小時,要煎之前的半小時拿出來在室溫下,讓肉回到跟室溫相同的溫度。解凍的過程千萬不可將冷凍的肉直接放在室溫解凍,或是沖水解凍,這樣會使牛肉流失肉汁及鮮甜的風味。

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把牛肉周圍多餘的油脂跟筋膜修掉,這樣口感才會好,並將血水擦拭乾淨。

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回溫好的牛排可以直接下鍋,鍋子不需預熱,冷鍋即可,也不需要加油

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開中小火慢慢加熱,牛排本身的油脂就會釋放出來

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煎到表面上色,就可以翻面

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另一面也上色,就可以起鍋

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起鍋後放在盤子裡,用鋁箔紙包好,讓肉休息10分鐘,讓牛肉溫度均勻,肉汁保持在肉中

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起鍋後鍋子裡只有少許牛排釋放出來的油,很好清理

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休息完成後,在移到餐盤上,原味牛排就完成了

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冷鍋無油,低溫慢煎的原味牛排,撘配蔬菜,整個很健康。

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將牛排切開,表面全熟,中間是均勻的五分熟。

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切開牛排時,沒有肉汁流出,表示肉汁完整的保留在牛肉裡,柔嫩多汁的牛肉,加上一些黑胡椒及海鹽就很美味。

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牛排吃完後整個盤底很乾淨,只有很少量的肉汁流出來,原味牛排大成功!

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原味牛排做法簡單,冷鍋無油、低溫慢煎,讓牛排更加健康,又不失美味。嚐來柔嫩多汁,品嚐原味或是加上醬汁都適宜。少了高溫香煎的過程,讓沒有可以高溫烹調器具的朋友,也可以輕鬆的煎牛排。與高溫多油香煎過的牛排比較,可以保留更多的肉汁,但少了大火高溫的焦香味及焦脆的外皮,各有不同的風味!王永賢師傅在節目中說明,傳統高溫煎牛排是讓表面快速上色,使牛排有焦香味及焦脆的外皮,但會讓肉汁流失,如要讓牛肉保有多汁的口感,低溫慢煎會是比較好的方法。而我自己嘗試的結果也驗證了這樣的說法,但多次試做的過程,發現熟度也是保留肉汁重要的一環,3~5分熟最能保留肉汁,七分熟時肉汁還是會大量流失。

 

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整理一下使牛排保持多汁的幾個關鍵步驟,1.正確的解凍,2.低溫烹調,3.熟度控制在3~5分熟,4.起鍋後讓肉休息,分享給大家參考!

王俊元 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()