【專題】台北烤鴨五家評比

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烤鴨多吃近年來在台灣很受歡迎,烤鴨這道菜源自中國北京,到了台灣以後發展成三種樣貌,分別是北京烤鴨、廣式片皮鴨及台式烤鴨。

 

廣式片皮鴨為台灣的廣式餐廳將廣式燒臘中的燒鴨,模仿北京烤鴨的做法,製做出台灣特有的口味。

 

北京烤鴨製作時將鴨身內臟取出清理後,會灌水再烘烤,形成內蒸外烤的烹調方式,使北京烤鴨能有皮香脆、肉多汁的口感。將烤鴨皮、肉片下後,加上大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬,以薄餅皮捲起食用。鴨肉也可做鴨鬆、炒鴨絲等做法,鴨骨架可製成湯品。

 

廣式片皮鴨做法為將鴨身內臟取出清理後,於鴨體內塞入香料及甜麵醬等調味品,以乾烤的方式製作,鴨肉會帶有香料香氣,整體風味也較豐富。廣式片皮鴨與北京烤鴨相同可用薄餅包起來吃,鴨肉做各式料理,特色是鴨骨架可熬成香氣濃郁的鴨粥。

 

台式烤鴨作法與廣式片皮鴨較為相似,但醃料的味道是台菜的口味,搭配醬炒鴨骨,鴨骨湯等吃法。

 

在台灣因各菜系互相交流學習,所以出現許多台灣特有的菜色,現在台灣的北京菜館,也出現以小米與鴨骨架熬成的小米鴨粥,台灣的廣式餐廳出現如北京烤鴨的廣式片皮鴨,台菜餐廳也端出烤鴨多吃,這樣的菜色在國際上應該都可以成為「新台菜」。

 

以下介紹台北的五家烤鴨名店:

 

北京烤鴨:

 

    六福皇宮,園,95!

完整照片在 http://octave1218.pixnet.net/blog/post/76676232

 

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價位:高

環境:優

口味:優

 

餐廳評論:頤園烤鴨皮香脆、肉多汁,由廚師在桌邊現場片鴨,並同時由服務人員包餅,一捲捲上桌給客人,餅皮以蒸籠及水鍋保溫,上桌時溫度最佳,比起一般餐廳將烤鴨全部片好上桌,餅皮也上桌無保溫,在頤園能輕鬆享用每一捲都熱騰騰的烤鴨包餅。

 

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如人數少時,廚師會先將皮片出長條,沾細白糖享用,可吃到烤鴨脆皮香甜的口感,另外片下的鴨肉則沾黃芥末,去油解膩另有一番風味。如人數多時就不會另外將皮肉分別片下,但在包餅後剩下的鴨肉上桌時,仍可向服務生要細白糖及黃芥末來沾。

 

第二吃有多種選擇,除一般的銀芽鴨絲、醬爆鴨架、酸菜豆腐湯,頤園較特別的吃法為生菜鴨鬆、茉莉鴨骨燉奶湯及小米鴨骨燉粥。其中較推薦茉莉鴨骨燉奶湯,此湯品香濃滑順、湯鮮味美,值得品嚐。

 

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而其他菜色品質也都不錯,但須注意頤園因屬國際觀光飯店,餐廳可能為了迎合國際旅客,菜單中有些菜色並非北京菜色,口味上可能會略為遜色,最好避開。

 

飯後甜點不可錯過的是拔絲作法的甜點,有地瓜、香蕉、蘋果及芋頭。最推薦的是蘋果拔絲。拔絲由服務生在桌邊現場料理,有別於一般餐廳拔絲的作法。先將蘋果裹上糖衣後放入冷水冰鎮,另外再以糖漿拉出細絲,最後捲出造型放在盤上,整個過程猶如欣賞一場料理秀,十分新奇。糖衣、糖絲的香甜脆口,與蘋果多汁微酸的口感,交織出全新的體驗,為這烤鴨大餐畫下完美的句點。

 

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    宋廚菜館,90!

完整照片在 http://octave1218.pixnet.net/blog/post/77187326

 

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價位:中低

環境:中

口味:優

 

餐廳評論:宋廚是北京烤鴨的人氣名店,早期訂位開放全年可訂位時,假日訂位常常要排到半年後,現在訂位方式改為每月一號開放下月訂位,依舊是人潮滿滿。

 

宋廚的烤鴨皮脆肉嫩,有些部位肉質較乾,但整體來說還是很好吃。老闆在現場片鴨,因店內環境狹小,有時無法在桌邊片鴨,但還是看得到。第二吃可選醬炒鴨架、銀芽鴨絲、酸菜鴨骨湯等作法。菜色屬較傳統的北京菜,口味不錯。

 

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宋廚的甜點原本有拔絲地瓜這道菜色,拔絲方式是從鍋中將地瓜取出泡冰水冰鎮時直接拉絲,但因太過費工,現已不提供這道甜點,相當可惜。

 

 

廣式片皮鴨:

 

    台北喜來登,辰園,95!

完整照片在 http://octave1218.pixnet.net/blog/post/76202752

 

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價位:高

環境:優

口味:優

 

餐廳評論:辰園位於台北喜來登地下一樓,菜色以粵式料理、港式飲茶為主,並創作出許多經典菜色,如脆皮叉燒、先知鴨等。

 

辰園的廣式片皮鴨,沒有在桌邊片鴨,上桌時已是整盤皮肉分離的烤鴨,所以熱度不如在桌邊片鴨的餐廳,稍微可惜了一點,但仍不影響皮脆肉嫩的口感,而餅皮上桌時有蒸籠保溫,整體表現十分優秀。第二吃不可錯過的是鴨架粥,以廣式手法將鴨架的菁華都熬進粥裡,香氣十足。粥中還可吃到許多鴨肉絲,香濃滑順的熱粥,使第二吃與第一吃相較起來毫不遜色。

 

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辰園的其他菜色也都在水準之上,港式點心十分精緻,水準極高。粵式料理也很美味,其中必點的菜色為脆皮叉燒,脆皮叉燒是喜來登辰園燒臘顧問楊華廣及他的弟弟國賓粵菜廳燒臘部副主廚楊華志所研發的菜色,以製作糖葫蘆的手法加入叉燒的製作過程,使脆皮叉燒有外香脆內軟嫩的口感。

 

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製作脆皮叉燒的主要材料為豬頸肉,豬頸肉如以短時間的烹調手法,呈現脆Q的口感,故又稱「玻璃肉」。且一頭豬只能取下約六兩的頸肉,所以又稱「黃金六兩」。這樣的美味在古時為帝王獨享,不與別人分享的美味,又稱為「禁臠肉」。近年業者以豬頸肉擁有漂亮的油花,獨特口感珍貴有如日本的松阪牛肉,又取名為「松阪豬」。

 

而豬頸肉一般不管是煎煮炒炸烤,製作出的菜色多是呈現其脆Q的口感,但這塊肉有另一特色是經過長時間的烹煮,會變成極為軟嫩的口感,達到入口即化的境界。脆皮叉燒便是利用此特色,將豬頸肉醃漬後再烘烤,完成柔軟的內裡後,最後再烤上外層香脆的糖衣,成為不同以往的脆皮叉燒。

 

餐後甜點有招牌的杏仁茶、蓮蓉焗布丁及燕窩香蛋塔,都是值得品嚐的點心。

 

    龍都酒樓,90!

完整照片在 http://octave1218.pixnet.net/blog/post/75742098

 

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價位:中

環境:中

口味:烤鴨-優,其他菜色-

 

餐廳評論:龍都酒樓也是台北的排隊名店,假日訂位常常要在一至兩個月前預訂,大家都是為了這廣式片皮鴨甘心等候。

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龍都的烤鴨會依客人訂位的時間出爐,由服務生在桌邊片鴨,可選擇皮帶肉,或是皮肉分離的片法,因現在很多人不喜歡油膩的肥油,如選擇皮肉分離的片法,可請服務生將鴨皮去油,入口時會更加清爽。烤鴨熱騰騰的上桌時香氣四溢,皮脆肉香甜,皮下油脂豐厚,口感香甜滑潤,喜愛油脂香氣的人絕不能錯過。

 

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烤鴨第二吃還是以廣式餐廳擅長的粥品最為推薦,如人數多時可做去骨服務,粥的量會比正常多。但龍都的鴨架粥香氣及滋味較薄弱,粥中完全沒有鴨肉,口味水準與第一吃落差較大,相當可惜。其他餐點普遍表現不佳,但因烤鴨第一吃非常突出,所以能將整體分數拉高。龍都不論人數都只能訂一隻烤鴨,所以最好是4~6人為宜,人少時單吃烤鴨容易太膩,人多時烤鴨吃的不過癮,其他菜色水準又不夠,比較難賓主盡歡。

 

 

台式烤鴨:

 

    御鼎香,85!

完整照片在 http://octave1218.pixnet.net/blog/post/77724282

 

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價位:低

環境:中

口味:中

 

餐廳評論:御鼎香的前身為士林知名平價烤鴨店「金馥記」,金馥記曾獲得2008年農委會舉辦的台灣烤鴨王爭霸賽總冠軍,金馥記後來於南京東路開設第一家餐廳,有別於其他分店是只能外帶的平價烤鴨。後來金馥記南京東路的店面改成御鼎香,御鼎香仍主打是2008年烤鴨總冠軍師傅開的店,想來應該是原本在金馥記的師傅,現在獨立出御鼎香的品牌。

 

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御鼎香的烤鴨為台式烤鴨,製作方式與廣式片皮鴨較類似,特別選用來自宜蘭的玉米鴨,油脂豐厚、肉質細緻香甜。醃料為台式口味,味道較重,加上油脂豐富的鴨子,適合喜愛重口味的人。第二吃可選用醬炒鴨架,這裡的炒鴨架是屬三杯口味,果然很有台菜的風格,同樣屬重油重口味,最好要有多人分享,以免吃太多烤鴨容易覺得膩。

 

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御鼎香的烤鴨皮酥,但不脆。以我的定義,脆的口感是輕易可咬斷的鴨皮,但御鼎香的鴨皮是咬不斷的,但是細細咀嚼,會慢慢化在口中,所以我把這種口感定義為酥。可惜的是這裡的廚師沒有改變片鴨方式,與別家皮脆的烤鴨餐廳一樣片成長條,長條狀的鴨皮食用時自然會想咬下分兩口食用,但一咬就會發現鴨皮咬不斷,實在是自曝其短。其實只要改變片鴨的方式,將每片鴨皮片成一口大小,即可避免鴨皮咬不斷的窘境,口感絕對會大大提升。

 

其他菜色以台菜為主,也參雜了其他菜系的菜色,口味一般,無特別推薦。

 

 

總結:

五家烤鴨餐廳各有特色及優點,頤園與辰園都屬五星級飯店的餐廳,宴客大方氣派,菜餚及服務都屬上品。龍都及宋廚要提早訂位,適合三五好友聚會,在熱鬧擁擠的氣氛體驗人氣名店。御鼎香雖仍有進步空間,但整體表現也已經不錯,且訂位容易,一般日子甚至當天都有機會訂到,臨時起意要吃烤鴨時的好選擇。

 

延伸閱讀   

【專題】台灣烤雞評比http://octave1218.pixnet.net/blog/post/155859074

宜蘭,蘭城晶英酒店-紅樓,櫻桃烤鴨四吃,95分!http://octave1218.pixnet.net/blog/post/151567668

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  • Huang
  • 非常詳盡的分析,很棒的文章!
  • 訪客
  • 講了一堆....
    卻沒提到在台北的真正饕客會去品嘗的大三元酒樓,他的廣式片皮鴨才是極品。
  • 大三元的烤鴨也不錯,沒提到的店家還很多,有機會再慢慢整理出來

    王俊元 於 2014/06/07 23:03 回覆

  • 烤鴨愛好者之一
  • 您好 謝謝你的誠實分析!
    我也是烤鴨愛好者,六福皇宮看起來非常好吃!!
  • 訪客
  • 還有台北市文山區興隆路二段,興隆國小對面,的佳香烤鴨也很好吃,餅皮更不用說了,都是當天現做
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