王俊元的部落格

我家廚房，原味牛排，95分!

傳統煎牛排時，總是把牛排在鍋子燒得很熱時下鍋，認為是利用高溫把表面瞬間封住，讓肉汁能保留在肉中。後來在電視上看到東西小棧的主廚王永賢示範用冷鍋煎牛排的方式，能將肉汁完整的保留，我自己試做的結果，效果非常的好，真的能將肉汁完整的保留在肉中。而且過程很簡單，不需要特殊的鍋具就能煎牛排，在這裡把這特別的原味牛排煎法分享給大家!

首先要將牛排解凍並且回溫，如果是冷凍的牛肉需要先移到冷藏24小時，要煎之前的半小時拿出來在室溫下，讓肉回到跟室溫相同的溫度。解凍的過程千萬不可將冷凍的肉直接放在室溫解凍，或是沖水解凍，這樣會使牛肉流失肉汁及鮮甜的風味。

把牛肉周圍多餘的油脂跟筋膜修掉，這樣口感才會好，並將血水擦拭乾淨。

回溫好的牛排可以直接下鍋，鍋子不需預熱，冷鍋即可，也不需要加油

開中小火慢慢加熱，牛排本身的油脂就會釋放出來

煎到表面上色，就可以翻面

另一面也上色，就可以起鍋

起鍋後放在盤子裡，用鋁箔紙包好，讓肉休息10分鐘，讓牛肉溫度均勻，肉汁保持在肉中

起鍋後鍋子裡只有少許牛排釋放出來的油，很好清理

休息完成後，在移到餐盤上，原味牛排就完成了

冷鍋無油，低溫慢煎的原味牛排，撘配蔬菜，整個很健康。

將牛排切開，表面全熟，中間是均勻的五分熟。

切開牛排時，沒有肉汁流出，表示肉汁完整的保留在牛肉裡，柔嫩多汁的牛肉，加上一些黑胡椒及海鹽就很美味。

牛排吃完後整個盤底很乾淨，只有很少量的肉汁流出來，原味牛排大成功!

原味牛排做法簡單，冷鍋無油、低溫慢煎，讓牛排更加健康，又不失美味。嚐來柔嫩多汁，品嚐原味或是加上醬汁都適宜。少了高溫香煎的過程，讓沒有可以高溫烹調器具的朋友，也可以輕鬆的煎牛排。與高溫多油香煎過的牛排比較，可以保留更多的肉汁，但少了大火高溫的焦香味及焦脆的外皮，各有不同的風味!王永賢師傅在節目中說明，傳統高溫煎牛排是讓表面快速上色，使牛排有焦香味及焦脆的外皮，但會讓肉汁流失，如要讓牛肉保有多汁的口感，低溫慢煎會是比較好的方法。而我自己嘗試的結果也驗證了這樣的說法，但多次試做的過程，發現熟度也是保留肉汁重要的一環，3~5分熟最能保留肉汁，七分熟時肉汁還是會大量流失。

整理一下使牛排保持多汁的幾個關鍵步驟，1.正確的解凍，2.低溫烹調，3.熟度控制在3~5分熟，4.起鍋後讓肉休息，分享給大家參考!